洛阳餐饮短视频制作洛阳64名青年厨师现场拼手艺，隔着屏幕都香，看完你不饿算我的

用户投稿 2025年09月04日 18:45:01 28 0

洛阳64名青年厨师现场拼手艺，隔着屏幕都香，看完你不饿算我的

《步步生莲》

虾肉经过处理，犹如一张纸一样薄；用萝卜雕刻的青龙，栩栩如生；用鱼肉、肉燕做的菜品，如鲜花一般盛开在碗中……

昨日， “2019新名珍杯洛阳青年名厨邀请赛”火热举行，来自我市大中型餐饮企业的64名青年厨师参赛。比赛现场，选手们都拿出了自己的看家本领，菜品不仅好吃，其营养和色彩的搭配也十分讲究，让人既饱了眼福又饱了口福。

菜品色香味俱全，选手烹饪有高招

昨日9时，位于洛阳市第一职业中等专业学校的比赛现场，充满了饭菜的香气。选手们或大火爆炒，或小火慢炖，或精心摆盘，正有条不紊地准备菜品。

在成品展示区，一道道菜品犹如精美的艺术品一般，让人不忍心品尝，怕破坏了其整体的美感。“这次参赛的菜品整体质量较高，有很多菜品可圈可点。”市餐饮与饭店行业协会名厨委员会主席、评委牛恒林欣喜地告诉我们。

“你看这道菜里面的一片片虾片就是由虾肉制成的。”牛恒林将一片虾片拎起来给我们看，只见虾片如同切好的羊肉片，看起来弹力十足。

牛恒林介绍，一片虾片由一整只大虾制作而成。首先将一只大虾去虾皮剥出净肉后从背面剖开，但不要切断；然后将虾肉加上澄面反复敲打，虾肉就变成薄薄的一片；最后将虾肉入水一汆，自然变得又薄又有弹性。

再比如，参赛选手做的一道《出水芙蓉》，是用鸡肉、鱼肉、肉燕、蛋清等混合后用裱花手艺绘制出月季花的形状，入水一汆，“月季花”漂浮在清汤上，看起来美感十足。

此次比赛还专设面点分赛场，不少面点看起来十分精致。洛阳市第一职业中等专业学校教研组组长周英辉介绍，面点程序烦琐，十分考验厨师的手艺。比如，有的选手做的油酥，就是用水油皮团(即水、油、面混和而揉成的面团)将油面团(即只用油脂和面粉揉制成的面团)卷起来后，反复多次折叠。由于两块面团的性质不同，干油酥被水油面层层隔离，形成很多层次，加热成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果。

蒸炸炖烧煮皆美味，小小肉燕做法多

根据比赛要求，很多选手选择了肉燕作为比赛食材。对于这一市民们耳熟能详的美食，选手们都展示了肉燕的哪些做法呢？

《肉燕椒麻海鲜》等用肉燕制作的菜品

“肉燕蒸炸炖烧煮都可以，在家做火锅、炖鸡肉、炖排骨时放点儿肉燕很出彩。”牛恒林介绍，此次参赛选手呈现的肉燕做法很有创新性，非常值得老百姓借鉴。

●鸡汤烩肉燕

做法：将肉燕切成细丝，配上胡萝卜丝、青笋丝、木耳丝等一起烩制，不仅能够激发出肉燕自有的香气，营养丰富，色彩搭配也十分好看。

●碎椒炖肉燕

做法：将肉燕切成条之后在锅里炖，上面码上用线椒与蒜蓉制成的盖头，再用热油一浇，吃起来既有肉的香气又有线椒特有的辣味。

●水煮肉燕

做法：就是用水煮肉片的做法来处理肉燕，将肉燕和莲菜等配菜一层层码好，再浇上一层辣椒，十分开胃。

《肉燕赛熊掌》

培养青年厨师，弘扬河洛饮食文化

市商务局相关负责人表示，此次活动主要邀请我市各大中型餐饮企业的青年厨师长参赛，旨在弘扬河洛饮食文化，传承工匠精神，提升青年厨师群体的整体技能水平，提高餐饮行业的影响力，满足广大群众对餐饮菜品的高质量需求。今年，市商务局还出台《关于加快餐饮业转型升级高质量发展的实施方案》，进一步加强对餐饮行业的支持力度，充分发挥餐饮行业在拉动消费增长方面的潜力，推动餐饮行业快速发展。

“这次比赛并不以分数为唯一评判标准，重要的是看实力、菜品质量，看看大家有什么样的新菜式，让青年厨师长互相交流，互相学习。”市餐饮协会名誉会长陈玉田说，比赛共分家常菜、宴会菜和面点三组，最终由评委进行打分，选出特金奖和金奖。

（洛阳晚报记者孙小蕊文/图）

互联网+明厨亮灶！今后洛阳更多餐饮业后厨清晰可见

核心提示

长久以来，市民想要了解餐饮服务单位食品加工流程是否健康卫生、安全合规，往往被“厨房重地，闲人免进”阻挡在外。

如今，这道“屏障”正逐渐被我市正在推行的餐饮服务“明厨亮灶”工程打破：市民用手机、电脑，能实时观看餐饮服务单位后厨食品生产加工流程，确保老百姓看得清楚、吃得放心。

1 “明厨亮灶”：让厨房“透明”“可视”

如今，不少市民在外用餐时见到过这样的饭店：饭店用餐区域和食品生产加工区域，仅被一道透明的玻璃墙隔开，顾客在用餐的同时，也能清楚地看到食品生产加工流程。这就是“明厨亮灶”的一种形式。

所谓“明厨亮灶”，就是指餐饮服务提供者通过各种方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料储存状态等的行为。通俗地说，就是让餐饮服务单位的厨房公开透明，向社会“亮相”。

2016年7月，市食药监局制订、印发了《洛阳市推进餐饮服务“明厨亮灶”工程实施方案》，明确了“明厨亮灶”工程的四种实施方式：

■“互联网+明厨亮灶”方式：

借助安装在食品加工制作场所的设备，通过网络传输视频技术，保证监管部门和公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备，实时观看餐饮重点环节。

■透明展示方式：

消费者能够通过透明玻璃墙、展示橱窗、参观通道等，直接观看餐饮重点环节。

■厨房开放活动方式：

公众可在指定的时间内，在餐饮服务提供者引导下，参观评议厨房。

■阳光公示方式：

餐饮服务提供者向消费者公示食品原料及其来源，以及火锅底料、自制饮料、自制调味料中食品添加剂使用情况。

截至目前，我市已有7000余家餐饮服务单位开展“明厨亮灶”工程。其中，194家餐饮服务单位实施了“互联网+明厨亮灶”工程。

“互联网+明厨亮灶”工程依托“舌尖安全网”(www.shejian360.com)，市民可直接从网站或手机APP上实时观看这194家餐饮服务单位厨房的食品加工生产流程。

2 借助互联网：随时随地监控“厨房重地”

市民屈女士的孙子就读于洛龙区一家私立幼儿园，以前在接孩子时，她习惯看看幼儿园的公示餐车，了解孩子一天都吃了什么。现在，只需打开“舌尖安全网”或手机APP，就能更直观、更全面地了解孩子饮食的加工制作流程。“通过视频，看到幼儿园后厨很卫生，工作人员操作也很规范，更放心了。”屈女士说。

“2014年开园的时候，园里就安装了5套视频监控设备，分布在操作间、粗加工间、消毒间和储藏间等位置，覆盖了食品生产加工流程中的各个角落。”该幼儿园园长杜景云说，去年，我市开始推进“明厨亮灶”工程，在市食药监局洛龙分局工作人员的倡导下，幼儿园自愿通过“互联网+明厨亮灶”工程向社会群众公开厨房实时视频，请家长共同参与监管。

该幼儿园“互联网+明厨亮灶”工程推出之后，家长们纷纷点赞。如今，“互联网+明厨亮灶”工程无形中已成为幼儿园行业间竞争的有力资本。

3 社会监督：给餐饮企业套上“金箍”

近日，一场婚礼即将在西工区某酒店举行：在酒店后厨中，厨师们忙碌穿梭准备婚宴；酒店行政总厨夏锁金则在办公室中，用“舌尖安全网”APP实时查看厨房中各处情况。

该酒店也是在市食药监局西工分局工作人员的倡导下，将监控设备信号接入“舌尖安全网”，启动“互联网+明厨亮灶”工程的。

对于这项工程，夏锁金坦言“压力很大”：毕竟，毫无保留地公开接受社会各界监督，如果有一丁点儿问题暴露在众目睽睽之下，就有可能将酒店推上风口浪尖，成为众矢之的。

今年7月，外地就发生了一起这样的反面案例：7月6日，山东一名网友在查看某餐饮企业在江苏的一家加盟店的“明厨亮灶”实时视频时，发现该加盟店凉菜间的工作人员不戴口罩、用手拿东西吃、用抹布擦盘子、配餐期间玩手机。这名网友将监控视频在网上曝光后，迅速引起热议。此后，该餐饮企业在对此事进行核查后，责令该加盟店停业整顿，并派专人前往督查整改。

为避免上述情况出现，在酒店实施“互联网+明厨亮灶”工程后，夏锁金和酒店其他管理人员开始以顾客的视角来查看实时视频，寻找、解决问题。

“工作服穿戴不齐备，在工作时玩手机、抓痒，甚至直接使用掉到地上的菜叶，这些行为都是不允许的。”夏锁金说，为了纠正厨房工作人员类似的细节行为，他会在查看厨房实时视频时对发现的问题截屏，在当天的工作例会上通报，要求员工纠正。

“一次不行就两次、三次地通报纠正，直到员工们成为一种习惯，时刻按照规范注意自己的各种行为。”夏锁金说。

此外，该酒店厨房也完善了管理制度，将抹布分色分类不交叉使用，在工作时间统一保管厨房工作人员的手机，就连厨房工作人员洗手的方式和最短时间也有具体的要求。

“既然我们愿意将厨房向社会公开，就要严守各项规范，经得起大家的监督。”夏锁金说。

4 社会共治：提升全社会食品安全水平

“监管部门的人员、手段有限，确保食品安全需要社会共治。”市食药监局相关负责人说，“明厨亮灶”工程，特别是“互联网+明厨亮灶”工程能够倒逼餐饮服务单位修好“内功”，提高管理水平，促使他们履行责任，同时为消费者打通一条更加深入了解商家的途径，有利于他们行使监督权。对于监管部门来说，消费者众多，如果能够参与共同监督，将极大提升监管效率、扩大覆盖面。

“以前，消费者并不是不关心餐饮服务单位厨房的情况，但因为条件受限，消费者外出就餐，餐饮服务单位的就餐环境、饮食口味是最主要的评判标准。”该负责人说，“明厨亮灶”工程为消费者引入了一套全新的评价体系。随着“明厨亮灶”工程的不断推进，消费者的食品安全意识、科学消费意识也会逐渐加强。今后，消费者挑选餐饮服务单位可以更多地从卫生、安全的角度出发，了解餐饮服务单位证照是否齐全、后厨操作是否规范，择优选择。

该负责人说，通过监管部门、餐饮服务单位和消费者三方的共同作用，希望能够在社会中逐渐形成一种以食品安全为标准的优胜劣汰环境，让一批软硬件水平较高的餐饮服务单位脱颖而出，成为业界的标杆，拉动全社会食品安全水平提升。

来源：洛阳日报记者郭秩铭通讯员李育波徐慧强林海广文/图