给年夜饭加道“白切鸡”，学会“三浸三出”，皮脆肉滑，鸡肉鲜香
有道是至味在人间，白切鸡是广东地区的传统名菜，简约却不简单。有人把白切鸡称为广东“世俗的名片”，虽然广东的食材繁多，各类美食不胜枚举，但不怎么起眼的白切鸡，却是和日常饮食最息息相关，最有烟火气的那种。
袁枚在他的《随园食单》中提到“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味” ，被推荐到“羽族”烹饪方法之首，吃的就是鸡肉那种原滋原味，自然纯正，没有调味料雕琢的鲜香之味。不少人认为“白切”的意思就是下水煮，这样理解可是不对的，白切鸡绝对不能煮熟，否则就是炖鸡了。一个关键点就是“浸”，严格控制火候，在刚刚开锅的水中将整鸡“浸泡”熟，让鸡肉中的鲜味最大程度地保留下来，而不是溶解到水中，烹饪的过程中，还要学会一个“ 三浸三出” 的小技巧，可以让鸡肉皮脆肉滑，鲜香味美，春节快要到了，学会白切鸡的做法，给年夜饭加一道好菜吧。
白切鸡
所用食材：三黄鸡、生姜、小葱、黄酒。
第一步：2斤左右的广东清远鸡是制作白切鸡的上佳食材，买不到的也可以用三黄鸡来代替，100天左右出笼的“阉鸡”最佳，不宜使用养殖时间过长的鸡，否则肉质会比较柴，最低要求也不能用肉鸡来做白切鸡。鸡肉清洗干净，用冷水浸泡一会洗去血水。
第二步：找一个比较大而且比较深的锅，可以把整个鸡淹没且要有一定的富余，加入清水，几片生姜、3根小葱打结，5勺左右的黄酒中火煮开3分钟。将三黄鸡的鸡爪塞入鸡的腹腔内，尽量撑大孔洞，可以让热水能快速的进入鸡的腹腔，里外温度迅速一致。一只手拿着鸡头，或者用绳子捆住鸡脖子，让鸡在锅中慢慢的“游”一圈，大约15秒时间左右。
第三步：提起来整鸡沥水，尽量让腹腔中的水都控出来，鸡皮表面的水差不多控干，时间大约20秒左右，可以用小风扇之类的快速吹干。然后继续吊水，重复上面的步骤，完成“三进三出”，这时候鸡皮基本已经紧绷变熟了，准备开始浸熟鸡肉。
第四步：转最小火，让锅中的水保持将要沸腾或微微沸腾的状态，将鸡整体放入，压上一个铲子之类的，让鸡肉完全浸入到水中，不要盖锅盖，热水中浸泡25分钟。
第五步：把浸熟的鸡提出投入冷水中，可以加一些冰块，鸡皮会更加爽脆，浸泡10分钟至冷却，将鸡肉斩件后即可食用，搭配沙姜蘸料最佳。
【附】沙姜蘸料的做法
所用食材：沙姜、大蒜、小葱、花生油、盐、生抽适量。
1、沙姜、大蒜去皮切碎，小葱切段备用。
2、比较多的花生油烧至五成热，小葱段入锅炸到焦黄后捞出。
3、将沙姜、大蒜末倒入锅中，小火熬5分钟出香味后关火。
4、将处理过的沙姜倒入碗中冷却，加盐加生抽拌匀即可。
——老井说——
1、白切鸡在开水锅中“三进三出”和用冷水浸泡都是为了让鸡皮更加爽滑香嫩一些，鸡肉好吃的诀窍还是要“浸熟”而不是“煮熟”，用开水一煮，鲜味都跑到水中了，鸡肉就不好吃了，白切鸡斩开以后鸡骨可能还会带血，这都是正常的，如果实在无法接受，可以让浸熟的时间延长到40分钟。
2、鸡肉如果不是特别好的品种，锅中也可以加入一些盐再来烹饪白切鸡，可以有效的去腥增香。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
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白切鸡直接水煮又老又腥？想要皮脆肉嫩，这4个步骤是“关键”
白切鸡相信很多朋友都很喜欢吃，这可是粤菜中的经典，凡是吃过粤菜的人都知道，白切鸡虽然看着没啥味道，但是他的口感吃起来，却是非常好吃的，有一种特殊的味道。因此这道菜在过年的时候，很多南方人都会做上一道，寓意着吉祥如意。
看到这里，你家里有没有想做上一道白切鸡呢？如果你还在因为做不好白切鸡，而感到烦恼的话，今天就让我来给你说一说，做白切鸡时我们要掌握的4个关键。
在做白切鸡的时候，很多人都以为只是用热水简单煮一煮就可以了，其实并不是这样的。想让鸡肉味道不发腥，且口感鲜美多汁 的话，下面就随我一起来看一看，4个关键步骤 分别是哪些。然后你也动手学起来，以后再做白切鸡的时候，一定要牢记。
做白切鸡时，要牢记的4个关键步骤
一、选用三黄鸡
在做白切鸡的时候，不是所有鸡肉的品种，都适合用来做白切鸡， 而是选用三黄鸡来做这道菜，才能做出最正宗的味道。
除此之外，在对三黄鸡进行选购的时候，最好选择5个月左右的时间去购买。 因为这个时候的鸡肉，肉质口感是最嫩的， 凡是养殖时间超过这个时间段以后，鸡肉的口感就会发老、发柴，就不适合用来做白切鸡了。
二、三焯水
在对鸡肉进行加热之前，我们要做的第1步骤是对鸡肉焯水，再对鸡肉焯水的时候，可不是直接放到里面去加热， 那样的做法是很错误的。想要让鸡肉口感多汁的话，我们要先准备适量清水，大火烧开以后，再加葱、姜、盐、料酒煮开。
锅中水烧开以后，我们要把鸡肉放入沸水中烫一烫，记住不要烫太久，只需6秒钟即可立马捞出，并重复这个动作三遍。 在快速的高温作用下，鸡肉的鸡皮就会快速收缩，从而锁住鸡肉中的水分，这样做出来的白切鸡，口感就会非常好。
三、小火慢煮
把鸡肉三焯水以后，接着我们要将鸡肉放到热水里面，去对其进行加热。在对鸡肉进行加热的时候，我们一定要牢记一个要点，那就是不能用大火去煮鸡肉，而是用小火慢煮， 切记火候不能太大。
因为火候太大的话，会导致鸡肉在加热的过程中，把鸡皮给煮破裂， 这样煮出来的白切鸡，肉质就会特别老。所以在煮鸡肉的过程中，我们还要时不时往锅中加入一些凉水，去避免锅内温度太高。
四、冰水浸泡
鸡肉用小火煮半个小时左右，我们就可以给它控水捞出，接着把鸡肉直接放到冰水中。切记不能用凉水，也不能用温水，而是加冰块的冰水， 因为快速的降温，能使鸡肉的口感变得特别脆嫩。
但是在浸泡肌肉的时候，我们也要注意了，其浸泡的时间不能泡得太久，大概5分钟左右， 就可以把鸡肉取出切块摆盘。因为浸泡时间太久的话，鸡肉口感就会过于冰凉，而不好吃了。
以上就是做白切鸡时，我们要掌握好的4个关键，掌握好这4个关键以后，下面我们再来学习一下，白切鸡的制作步骤如何？ 这样就能让你轻松做好这道菜。不会做这道菜的朋友，一定要提前收藏这些知识，等你做这道菜的时候，你就会发现原来这么简单。
【白切鸡】
【原料】：葱、姜、料酒、鸡肉、沙姜、食用油、盐、生抽、鸡精、老抽、蚝油
【制作】
1、首先准备一只新鲜的三黄鸡，在对鸡肉进行购买的时候，一定要注意鸡的大小，要选择嫩鸡去购买。
2、买回来的鸡肉，我们要先用清水浸泡15分钟，把里面的血水泡出 以后，再用清水冲洗干净备用。
3、起锅烧水，锅中加入适量清水，同时往锅中加入葱、姜、料酒以及一些香料，并开大火将锅中清水煮开。
4、沟通水烧开以后，我们要把准备好的三黄鸡加入锅中，并三提三放焯水，再盖上盖子，小火煮半个小时。
5、鸡肉煮好以后，我们要给它控水捞出，并准备一大碗冰水，把鸡肉过凉 以后，再给它切成小块装盘。
6、准备好鸡肉以后，接着我们要来调一小碗料汁，先准备一些葱、姜、沙姜切末， 并装碗备用。
7、准备适量热油，并把热油泼入小碗中，激发出葱、姜、沙姜香味 ，再加入盐、鸡精、老抽、蚝油适量调味后，我们的料汁就做好了。
8、把料汁、鸡肉按照以上方法，准备好以后，一道好吃的白切鸡就做好了，对于这道美食的做法，你学会了吗？
好了，以上就是今天我要给大家分享的，美食白切鸡的做法。在对这道鸡肉美食进行制作的时候，除了我分享的这几个要点以外，你还知道哪些要点，是需要我们掌握的？ 你也可以在评论区留言，说说你的了解。
学会这道菜的朋友，记得在过年的时候，也给家里人做上一道哦，味道真的很香。
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